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也说大闸蟹

2012/12/26 来源:民革浙江省委员会 朱震鹤

 大闸蟹的原名,能入谱入籍的名字,叫中华绒螯蟹。
  中华绒螯蟹这名,缺少色彩,还有点拗口。但中华绒螯蟹有名,有了名,再叫这么拗口的名字,就不太合适了。如同演艺界好些明星,出名前,名字也没色彩,也拗口,出名后,取个艺名,情况就改观了:如谢怀复之于谢芳,巩汉利之于巩俐,周鹏之于萨顶顶,等等。中华绒螯蟹金贵,堪比生物界顶级明星。人类便仿照世俗社会,给取名“大闸蟹”,朗朗上口,不输演艺界。
  大闸蟹的产地,一般认为是阳澄湖,这显然有现代京剧《沙家浜》的影响 ,但基本是确切的。不尽确切的在于,大闸蟹是一种回游甲壳动物,阳澄湖以及周边的河汊港湾,只是它们春夏季节休养生息、强身健体之地。强身健体得差不多了,秋天到了,它们就长途跋涉攀爬到长江口海水和淡水交汇处交配产卵。阳澄湖分属苏州、常熟、昆山,但昆山同时又濒临长江口,是大闸蟹回游的必经之地。因此,说昆山是大闸蟹的产地,较阳澄湖更为确切。
  不知大闸蟹出名始于何时。旧时大闸蟹虽然也有名,但只是佐酒佳品,不上大雅之筵席。不同如今声誉日隆,宴请以大闸蟹为贵。大闸蟹名称的由来,便同它这一身世有关。世居苏州的现代作家包笑天在《大闸蟹史考》中说,大闸蟹三字来自苏州卖蟹人之口。因为大闸蟹是佐酒菜品,不入正席,吃蟹者往往晚饭前三五朋友临时即兴发起。卖蟹者觅得这一商机,便在下午挑着担子,沿街叫卖:“闸蟹来——大闸蟹!”这个“闸”,是借代词,用其音,不用“闸”的本义。音、义同炸、雚。吴语炸、雚,不读“zha”,读“sa”——指用清水把食品煮熟的一种烹饪方法。昆山一带,包括如今的上海,是典型的吴语方言区,因此“闸蟹”,表示用清水煮熟可以即买即食的中华绒螯蟹。“闸蟹”前冠之以“大”,则表示蟹个头大,或同个头大不大不相干,商业噱头而已。
  1997年,《咬文嚼字》第一期,有位叫袁陬的作者,写了篇《“大闸蟹”试释》的文章,对包笑天“烹饪方法说”,有更为精到和令人信服的引申和阐述。但袁文说,用煮熟的蟹,即“闸”蟹,泛指“闸”过和未“闸”过的蟹,如同用腌黄瓜泛指腌过和未腌过的黄瓜,炒青菜泛指炒过和未炒过的青菜一样,其实是不确切的,是吴语的语病。

 

  人类世俗社会,俗名,包括艺名,其实不确切也是常态,语病也无妨。可惜作家包笑天,在一次朋友的聚会上,听了几位昆山朋友一席话,竟放弃了《大闸蟹史考》中的研究成果。昆山朋友说:因为大闸蟹是一种回游生物,只有入秋育肥后到长江口交配产卵期间的大闸蟹,才是餐桌上的美味佳肴。故捕蟹者,往往这期间在大闸蟹回游的河道中,置一竹子编成的“闸”,夜间,在“闸”的一端置一灯火,大闸蟹见光,就往“闸”上爬,捕蟹者即可在“闸”上一一捕之,谓之闸蟹。个头大的,称大闸蟹。
  1999年,《咬文嚼字》第七期,刊登了作者吴斯锦《“大闸蟹试释”刍议》的文章,力挺上述“捕蟹方法说”。文章还举李渔《闲情偶寄》中记载的食蟹方法:“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之……则气与味纤毫不漏”。袁文以食蟹癖著称的李渔老先生“蒸而熟之”的食蟹方法,质疑清水煮蟹,即“闸”蟹的“烹饪方法说”。
  大闸蟹“捕捉方法说”,出自昆山人之口,又引李渔之经典,让包笑天也坚持不了了。也许作家包笑天缺少乡间生活经验。旧时江南地区,河道纵横,交通主要靠船只,因此,河道上没有真正意义的闸。至于捕蟹季节那个竹子编成的“闸”,其实是插于河床淤泥中的竹栅,是捕蟹季节的临时建筑,只阻挡鱼蟹,不阻挡水的流动和船只通行,没有闸的功能。所以不叫闸,叫簖。故爬上竹“闸”而一一捕之的蟹称之为“闸蟹”是不确切的。江苏姜堰境内有个溱湖,那里产的蟹就叫“簖蟹”。“溱湖簖蟹”是当地美食八鲜之一。
  与簖对应的字,是沪。《辞海》对沪的释义:捕鱼的竹栅。唐代农学家陆龟蒙《渔具诗序》中说:“列竹于海雜曰沪”。又说:“沪,吴人今谓之簖”。可见,沪和簖的基本功能是一样的。细微差别可能在于:沪更多用于近海,簖更多用于内河。陆游《村舍》诗曰:“潮生鱼沪短”,便写了潮与沪的关系。写簖的诗比沪多,但没有一首同潮有关系的……凡此种种,都说明不论陆龟蒙那时的唐代,还是陆游那时的宋代,江南广大吴语地区捕鱼捉蟹,同闸都是不相关联的。

 
 
  但吴方言的“闸”,既可用作名词指物,也可用作动词指用物体围起来阻挡或捕捉生物的方法。唐宋之后,中国战乱频仍,人员流动,五方杂处,语言环境发生了很大变化。近代,沪成了上海的简称,其本意已被人淡忘;簖在上世纪五十年代基本绝迹。于是,与沪和簖基本意义接近的“闸”便“混迹”于沪、簖之间,乃至有取代沪、簖的趋势。再加之“烹饪方法说”大闸蟹三字的吴语语病。这或许是昆山人接受大闸蟹“捕捉方法说”的原因吧。
  可以说明语言环境随时代变化而变化的现实是,当今昆山,150万人口,不包括流动人口,外来的也占百分之六十,昆山城里,能用吴语把“大闸蟹”三字说地道的,也不是多数了。更别说通晓“大闸蟹”吴语方言的前世今生。
  我的家乡,与昆山毗临。我小时,生活在大闸蟹“泛滥”的时代。祖父好酒,入秋,就在门前河道上置一簖。大闸蟹便源源不断进了家门,年年如此。家里房子小,装大闸蟹的缸就放在我的房间门口。大闸蟹离了水,呼吸时吐泡泡,会发出唧唧唧的声音,弄得家里声声不息,母亲常常为此抱怨,至今记忆犹新。
  如今流传于宾馆酒肆判定大闸蟹真伪的八字方针:黄毛、金爪、青背、白肚。其实还不够全面。还有“肺白、壳脆、肉甜、腥重”八个字。但这八个字,没有较长时期吃蟹的体验,是不易把握的。我不怀疑李渔老先生“蒸而熟之”的烹饪方法,但那是精英小众的作派。乡间大众往往粗枝大叶,没有李老先生般的细巧,他们侧重大闸蟹的腥重,认为不用清水“闸”个透,蟹的腥味是去不了的。故“闸”是大闸蟹产地的主要烹饪方法,家家如此。

 

  我因此支持“烹饪方法说”。
  不过,现在的大闸蟹,同老底子不同了。不论螯上戴了“学历证明”而风度翩翩的,还是被五花大绑如死囚状的,其籍贯其实与昆山是不太沾边的,能在阳澄湖“短期培训”的,算是正宗了;不“培训”的也不在少数。故腥重的很少了。昆山,如今高楼林立,人均GDP,赶上了香港。老底子大闸蟹赖以生存的环境不复存在。皮之不存,毛将焉附,大闸蟹哪能正宗?大闸蟹不正宗了,对其名称孰是孰非的讨论,其实意义是不大的。鲁迅笔下的 孔乙己,即便能写出茴香豆“茴”字的五种写法。但他叉开的五个手指下,茴香豆是否还是茴香豆?以及,多哉?不多乎?才是关键。
  

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